ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ ВІВСЯНОГО ПЕЧИВА ІЗ ЗАДАНИМИ ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

У статті представлені результати першого етапу досліджень з оптимізації рецептури та розроблення технології альтернативного вівсяного печива, рекомендованого для споживачів із певними дієтичними обмеженнями та алергією на пшеницю. Метою дослідження було наукове обґрунтування складу рецептури та технологічних параметрів виробництва вівсяного печива без додавання цукру. Для оцінювання ринкової актуальності розробленого продукту було розроблено анкету для споживачів з метою дослідження структури попиту, мотиваційних чинників та ринкового потенціалу. Проведено оцінювання органолептичних показників якості (смаку, аромату, кольору, текстури та загальної прийнятності), визначено фізичні показники якості готових виробів. Зокрема, встановлена щільність тіста та досліджена зміна маси виробів у процесі термооброблення та охолодження (упікання та коефіцієнт усадки). Для оцінювання структурної стабільності визначено кінцеву вологість та водопоглинальну здатність. Результати дослідження продемонстрували, що заміна в рецептурі печива пшеничного борошна та цукру композиційною сумішшю вівсяної сировини, волоських горіхів і бананового пюре змінює структуру тіста, збільшуючи упікання, але водночас забезпечує підвищену просторову стабільність та високу сенсорну привабливість готових виробів. На основі експериментальних даних розроблено структурну схему виробництва вівсяного печива із заданимими функціональними властивостями. Цей рукопис формує наукове підґрунтя для проведення подальших клінічних досліджень придатності розробленого продукту для людей із целіакією, результати яких будуть представлені в наступному рукописі.